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Agro Negocio de Carnes Ahumadas

14 Ago

Micro proycto para Productos Ahumados

(extraido de los manuales del Salon Emprendedor. Para su Fábrica Propia)

El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.

La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal

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La propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación de una pequeña fábrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de forma técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el conocer y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquina y equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fábrica y no Maquinas.

Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.

Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.

Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras

Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.

Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros

Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz

Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,

Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.

Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas para consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, com agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.

Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes.

Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, com Procedencia.

Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar.

Lavado y Sanitación: Lavado y clorado com enjuague. Desinfección.

Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.

Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas.

Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas.

Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas

Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.

Preparación para Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco).

Colocación de Piezas para Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte.

Retirada y Recolocación para Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte.

Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes.

Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores para 4/8 hrs.

Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto.

Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º.

Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.

Visitar: http://salonemprendedor.blogspot.com/

Maquinas y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados

a) Maquina de Ahumar com Control de temperatura.

b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.

c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable

d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores

e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes

f) Balanza Electrónica para Pesar y Medir rendimientos

g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.

h) Heladera refrigerador común

i) Pasteurizador y esterilizador para Frascos.

j) Sellador Pequeño para sellar al Vacío.

* Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salon Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.

Recomendaciones al Flujo grama del Proceso de Ahumados.
01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas;

02) Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua;

03) Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual para sus clientes;

04) A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes;

05) Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino;

06) Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces;

07) En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido;

08) La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes;

09) En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado;

10) Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas;

11) La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas;

12) Sellado al vacío se recomienda para la mayor durabilidad en góndolas;

SALON EMPRENDEDOR

Brasil-Argentina-Ecuador-Chile-Venezuela

Mexico-Colombia-Perú-Angola-España

http://salonemprendedor.blogspot.com

Sede Matriz: São Paulo-Brasil.

Rua Vergueiro, 2087. 1 andar

Cep-5087-8810 . SP Brasil.

Lic. Luis Quezada

Tel. 55-13-3029 0607*

Tel. 55-13-3302 8460*

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1 comentario

Publicado por en agosto 14, 2013 en General

 

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Una respuesta a “Agro Negocio de Carnes Ahumadas

  1. jorge Arias

    abril 7, 2014 at 9:19 pm

    Soy un funcionario publico en Bolivia, y en estos años he logrado reunir un capital para poder invertir en una actividad privada, en la región donde vivo, Gran Chaco departamento de Tarija, existe un pez típico mu cotizado a nivel nacional, el sábalo de villa montes, es por ello que me interesa mucho conocer mas sobre el negocio del pescado ahumado, cuanto es la inversión mínima requerida tanto en infraestructura como en maquinaria. tengo una proyección de producir 100 pescados diarios.

     

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